Ферма Бенса, Ефіопія — три покоління однієї історії
Чому ефіопська кава смакує як ягоди, і хто стоїть за нашим новим лотом.
Бенса — це не місто. Це територія на півдні Ефіопії, в регіоні Сідамо, на висоті 1900–2100 м над рівнем моря. Тут не великі плантації — тут сотні маленьких сімейних ферм, кожна по півгектара. І коли ми кажемо «лот Бенса» — це означає, що зерно зібрали з 12–15 таких ферм і обробили разом.
Як зʼявляється кава
Місцеві кафейні дерева — heirloom, тобто старовинні автохтонні сорти. Їх не виводили в лабораторії. Вони росли в Ефіопії природним шляхом тисячі років. Тому кожне дерево — генетично унікальне, і тому ефіопська кава має такий складний, ягідний профіль.
Збирають ягоди вручну, тільки червоні (стиглі). Один збирач за день — близько 50 кг ягід, з яких вийде 10 кг зеленої кави. Без машин — і фізично не зайде, склони занадто круті.
Три покоління
Станцію Daye Bensa заснував Асефа Дакабо в 1990-х. Зараз нею керує його син, Ассефа-молодший. На обробці зернин у вашингу і сушці — внук, Дамтю. Три покоління однієї родини під одним дахом, з мірками й термопарами в руках.
«Ми не змагаємось з Бразилією за обсяг. Ми змагаємось з минулим роком — за смак.»
Чому ягоди в чашці
Натуральна обробка — це коли ягоду сушать цілою, разом з мʼякоттю. Цукри з мʼякоті встигають частково ферментуватись і просочити зерно. Тому в чашці зʼявляються тони полуниці, чорниці, чорного чаю — те, чого нема в митій ефіопії.
Наш лот з Бенси — це натуральна обробка з тривалою сухою ферментацією. Сушать на піднятих ліжках 24-28 днів, перемішуючи кожні 2-3 години у спекотний час. Результат — медова солодкість, виразна полуниця, ноти чаю в післясмаку.
Читати далі
Що таке спешіалті кава і чим вона відрізняється від звичайної
Без пафосу: звідки береться оцінка 80+, як її ставлять і чому це має значення.
Як заварити V60 так, щоб чашка говорила сама за себе
Три параметри, які змінять усе: помел, температура, час.